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Résumé

La consommation de produits industriels transformés est pointée du doigt pour être pour partie reliée à la prévalence de maladies cardiovasculaires, d'obésité ou encore de cancer. Pour aider à la mise en place de recommandations auprès des consommateurs, mais également des industriels et des pouvoirs publics, il est nécessaire d'étudier l'impact de la transformation alimentaire⁠, élaborée dans différents contextes (industriel, artisanal, domestique), sur les qualités des produits et sur les perceptions des consommateurs. Pour cela, le pain de mie et la pizza ont été sélectionnés en tant que modèles. Des cartographies multicritères (nutritionnels et technologiques) ont été réalisées sur les produits industriels afin de rendre compte de la variabilité intra-catégorie. En particulier, le Process-Score s'est révélé être corrélé au Nutri-Score. De cela, 24 pains de mie industriels, artisanaux, et faits maison ont été sélectionnés pour être représentatifs d'un point de vue composition nutritionnelle et transformation. Ils présentent des propriétés physiques et technologiques semblables, et des profils en molécules volatiles différents, en particulier pour les pains de mie industriels présentant moins de marqueurs de fermentation et plus de marqueurs d'oxydation. Ces données objectives ont été confrontées aux perceptions de plus de 60 participants. Les pains industriels ont été perçus comme moins bons nutritionnellement, bien qu'ayant les meilleurs Nutri-Scores. Les pizzas industrielles étaient supposées avoir davantage d'additifs alors qu'elles en contenaient le moins. La perception d'un produit sain semblait être anti-corrélée au Process-Score pour les deux produits, tandis que la perception du degré de transformation d'un pain de mie était anti-corrélée aux teneurs en lipides et sel, ce qui n'était pas le cas pour la pizza. L'impact d'informations nutritionnelle et technologique a été testé sur les perceptions des pains de mie, et a montré que les consommateurs modifiaient leurs perceptions, sans pour autant effacer complètement le poids de leurs croyances. Par ailleurs, il a été montré quelles priorités étaient déclarées par 1 000 participants lors d'un achat de produit alimentaire transformé (les attentes sur le goût et la naturalité des produits semblent plus prioritaires que la présence de labels), et comment ces priorités variaient selon le mode de transformation du produit, avec une moindre attention portée sur les produits achetés en restaurant. Ces résultats offrent donc des pistes de réflexion pour la reformulation de produits par les industriels, pour la communication des pouvoirs publics autour de ces thèmes et également pour éclairer les consommateurs dans leurs choix, ou encore apporter des données consolidées de calcul d'un Process-Score pour, par exemple, des études épidémiologiques sur l'incidence des produits transformés sur la santé.

Références

• MAURICE B. SAINT-EVE, A., PERNIN, A., LEROY, P., SOUCHON, I. 2022, How Different Are Industrial, Artisanal and Homemade Soft Breads? Foods. MDPI, 2022, 11 (10), pp.1484. ⟨10.3390/foods11101484⟩.
• Bastien Maurice. Transformations alimentaires industrielles, artisanales ou à domicile : quels impacts sur les qualités des produits et les perceptions par les consommateurs ?. Sciences de l'ingénieur [physics]. Université paris saclay, 2022. Français. ⟨NNT : 2022UPAASB071⟩. ⟨tel-04485465⟩