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Résumé

Ce doctorat s'inscrit dans le cadre du projet financé par le PIA3 ‘Territoires d'innovation' « Dijon Alimentation Durable 2030 », projet collaboratif territorial porté par Dijon Métropole impliquant de nombreux partenaires académiques et socio-économiques locaux, qui vise à promouvoir une transformation territoriale en vue de mieux produire et de mieux manger, dans le sens de la promotion d'une alimentation plus saine et durable. Au sein de l'action « Restauration Hors Foyer Durable », le présent doctorat vise à étudier l'offre et les choix des étudiants en restauration universitaire, en partenariat avec le Crous Bourgogne-Franche-Comté (site de Dijon).

La restauration universitaire peut être vue comme un système alimentaire en miniature où il est possible de mettre en place des leviers d'action pour orienter l'offre proposée ainsi que les choix alimentaires des étudiants. Cela est d'autant plus important que ces derniers sont dans une phase d'autonomisation alimentaire et que leurs comportements alimentaires sont donc sujets à des bouleversements. Ainsi, le milieu de la restauration universitaire peut offrir un cadre propice à l'établissement de nouvelles normes alimentaires, potentiellement plus durables, et peut permettre des actions de promotion dans ce sens. Une réduction de la consommation de viande pourrait notamment permettre d'améliorer la qualité nutritionnelle de l'alimentation, tout en en réduisant l'impact environnemental. De plus, les viandes représentent le premier poste d'achat en restauration hors foyer (FranceAgriMer, 2019). Or, en 2016 et en France, les jeunes adultes (18-24 ans) étaient la classe d'âge consommant le plus de produits carnés (CREDOC, 2018). Ainsi, dans l’optique de la transition alimentaire vers des régimes plus durables, il apparaît opportun d'étudier l'offre et les choix des consommateurs en restauration universitaire afin de comprendre comment réduire la consommation de viande.

L'objectif de la thèse sera, dans un premier temps, de mener une analyse observationnelle de la consommation alimentaire des étudiants en général puis spécifiquement en restauration universitaire. Une enquête sur quota permettra ainsi de sonder les consommations habituelles des étudiants. Elle permettra une analyse de la qualité nutritionnelle et de l’impact environnemental du régime alimentaire des étudiants dijonnais. Cette phase observatoire permettra aussi d’établir un diagnostic de la durabilité de l'offre et des choix des étudiants au Crous de Dijon. Dans un second temps, nous identifierons les façons dont il est possible d'intervenir au sein d'un restaurant universitaire pour améliorer la durabilité des choix alimentaires et notamment d'encourager une réduction de la consommation de viande, en suivant les principes de la recherche participative pour co-construire les objectifs du travail avec les responsables du Crous. Cela se traduira notamment par des recherches bibliographiques et des enquêtes qualitatives auprès des étudiants et du personnel de la restauration universitaire. Enfin, la dernière phase de la thèse consistera en la mise en place d’interventions, visant l'offre et/ou la demande, identifiées lors de la phase précédente et de leurs évaluations grâce aux données de choix et à des enquêtes auprès des étudiants. Une première intervention aura pour objectif d’évaluer l’effet d’une augmentation de la disponibilité de l’offre végétarienne dans un restaurant universitaire sur un faisceau d’indicateurs de la durabilité alimentaire des plats servis (qualité nutritionnelle, émissions de gaz à effets de serre, coût et appréciation par les étudiants). Les autres interventions seront co-construites avec le groupe de travail paritaire mis en place avec le Crous.