Résumé

La transition vers des systèmes alimentaires durables implique l’augmentation de produits végétaux favorables à la santé (produits céréaliers complets, légumineuses, graines et fruits à coque). Or ces produits sont riches en phytates qui réduisent fortement la biodisponibilité de certains minéraux (Fer, Zinc, Calcium). Les teneurs en phytates des aliments varient très largement selon les espèces/variétés et les modes de préparation, que ce soient des modes traditionnels (comme le trempage des produits bruts) ou des procédés associés à l’élaboration de produits industriels (avec l’extraction/concentration de protéines pour des ingrédients). Les déterminants des teneurs en phytates et le risque nutritionnel engendré dans une perspective de végétalisation de l’alimentation n’ont pas été caractérisés en nutrition de santé publique. Dans ce projet doctoral, il s’agira de déployer une démarche de modélisation intégrative pour étudier les liens entre les teneurs en phytates de la diversité des aliments végétaux et l’adéquation minérale des régimes des populations. On s’attachera notamment à analyser dans quelle mesure et comment les teneurs en phytates peuvent engendrer un risque nutritionnel dans les régimes actuels des populations, mais aussi selon des scénarios prospectifs de végétalisation de l’alimentation. En retour, on identifiera les leviers qui pourraient permettre d’assurer ces transitions de façon optimale du point de vue nutrition-santé, que ce soit en termes de changements de composition des régimes (leviers diététiques) ou en termes de changements dans les phases amont de production et de transformation permettant de réduire les teneurs en phytates ou de limiter leurs effets nutritionnels (leviers technologiques). On finira par une évaluation des co-bénéfices sur les pressions environnementales associés aux régimes.