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Contexte et enjeux

Les propriétés sensorielles des aliments et leur appréciation par les consommateurs sont absentes des bases de données sur l’alimentation. Si les reformulations tendent vers des bénéfices environnementaux et nutritionnels, il est nécessaire de s’assurer que les produits reformulés restent acceptables d’un point de vue sensoriel pour les consommateurs, si l'on veut s'assurer de l'adhésion des consommateurs à cette transition alimentaire.

Objectifs

Ce projet a un double objectif méthodologique et scientifique.

Le premier objectif méthodologique est d’évaluer différentes méthodes pour la constitution de bases de données sur la perception et l’appréciation sensorielles de l’offre alimentaire et d’en proposer une intégration fonctionnelle. Il s’agit d’une preuve de concept qui sera réalisée sur 3 catégories d’aliments (cookies aux pépites de chocolat, pains de mie tranchés et pizzas). Les bases produites seront représentatives du marché français pour les dimensions nutritionnelle, environnementale et du degré de transformation. Le second objectif méthodologique est de parvenir à automatiser le calcul du score de transformation à partir des bases de données disponibles sous la forme d’une application informatique qui pourrait être utilisée par une large communauté d’acteurs (scientifiques, producteurs, transformateurs, commerçants). C’est une condition nécessaire pour pouvoir mettre en relation, sur une large échelle, les données sur les procédés de transformation avec les données nutritionnelles, environnementales et sensorielles.

Le projet a par ailleurs un premier objectif scientifique préliminaire qui consiste à apporter une preuve expérimentale qu’une information sensorielle positive favorise des choix du consommateur plus bénéfiques à la santé et à l’environnement. Ensuite, l’objectif scientifique principal du projet consiste à utiliser les bases sensorielles créées sur les 3 catégories d’aliments pour mettre en relation les dimensions sensorielles avec les dimensions nutritionnelle, environnementale et le degré de transformation. On cherchera ainsi à caractériser les tensions et synergies entre ces différentes dimensions et identifier les domaines de valeurs au sein desquelles elles convergent, c’est-à-dire les zones au sein desquelles les produits peuvent être considérés comme meilleurs sur les plans sensoriel, environnemental, nutritionnel et de procédés. Enfin, le projet tentera d’intégrer des indicateurs sensoriels dans un indicateur global et robuste qui consisterait à renforcer la mise en valeur des qualités nutritionnelle, environnementale et de degré de transformation conditionnellement à une qualité sensorielle minimale pour garantir l’acceptabilité du consommateur. Un tel indice serait évidemment précieux pour les consommateurs, mais aussi pour les sites marchands et pour une reformulation industrielle plus vertueuse des produits alimentaires.

Unités INRAE impliquées

• Centre des sciences du goût et de l'alimentation
• Food and Bioproduct Engineering Research unit
• Sécurité et qualité des produits d'origine végétale