Parcours CONSEES
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Parcours CONSEES

Contribution du séchage des fruits au double enjeu environnement-santé pour une meilleure efficience de production globale

La transformation des fruits et légumes, dont le séchage, permet d’améliorer leur conservation et de diversifier les gammes de produits consommés, participant de cette façon à la réduction du gaspillage alimentaire et à l’augmentation de la consommation de ces produits. Le principal verrou de cette transformation est de préserver la qualité et la valeur santé du fruit initial frais tout en maitrisant les impacts environnementaux et les coûts de production et de transformation. Dans ce contexte, les chercheurs cherchent à comprendre comment le séchage des fruits peut contribuer au double enjeu environnement – santé dans un contexte de pression sur les ressources en eau et énergie, de lutte contre le gaspillage des produits agricoles et d’attente forte des consommateurs sur la valeur santé et environnementale des fruits et légumes.

Contexte

Les fruits et légumes sont une source majeure de fibres et microconstituants bénéfiques pour la santé humaine. Leur qualité est cependant fragile et évolue rapidement après récolte entrainant des pertes cumulées importantes, estimées à environ 20% pour la tomate. Afin de réduire les pertes par gaspillage et de s’affranchir de la saisonnalité, une partie des récoltes est transformée. L’un des enjeux de cette transformation est d’améliorer la conservation tout en diversifiant les gammes de produits consommés et l’un des verrous est de s’adapter à la variabilité de la matière première afin de préserver ou améliorer la qualité du produit initial tout en maitrisant les coûts de transformation.

Par ailleurs, les fruits frais sont riches en eau, les cultures sont largement irriguées et leur production a donc une empreinte en eau relativement importante dans un contexte de pression sur cette ressource. Plusieurs filières de fruits sont ainsi confrontées à un ensemble de défis environnementaux, technologiques, sanitaires et économiques liés à la production, la transformation, la qualité des produits finaux et la valorisation globale de la production.

Objectifs

L’enjeu scientifique du projet est de construire une démarche intégrative et interdisciplinaire permettant de considérer ce défi dans sa globalité et d’apporter des connaissances scientifiques permettant de faire émerger des pistes d’amélioration. Les chercheurs font l’hypothèse qu’il est possible d’identifier des indicateurs liés aux propriétés structurelles et biochimiques des fruits au moment de la récolte (variables en fonction des génotypes et conditions de culture) qui permettront de mieux comprendre et maitriser leur évolution au cours du séchage et la qualité/valeur santé finale du produit consommé. La démarche scientifique, combinant des approches expérimentales et de modélisation, sera centrée sur la compréhension des mécanismes et facteurs impliqués en interactions dans la construction et déconstruction de la qualité du fruit en intégrant production/séchage/digestion jusqu’aux effets santé.

L’ambition de ce projet est de permettre à moyen terme d’objectiver le choix des variétés destinées au séchage et/ou la création d’idéotypes, ainsi que de participer à l’optimisation des pratiques et procédés de culture et de transformation. Une analyse multicritère et une ACV permettront d’évaluer l’équilibre bénéfices/risques.

Ce parcours implique des approches interdisciplinaires, mobilisant des concepts, connaissances et techniques en biologie végétale, biophysique, biochimie, technologie et santé humaine.

Unités INRAE impliquées

Partenaires externes

Contact

Coordination : Maja Musse et Nadia Bertin

Date de modification : 14 avril 2025 | Date de création : 14 avril 2025 | Rédaction : CG