Contexte et enjeux

Les produits laitiers tiennent une place de choix dans la culture alimentaire de nombreux pays et ils sont jugés importants par les consommateurs pour leurs composantes nutritionnelles, fonctionnelles et hédoniques. Cependant, ils n’échappent pas à de forts questionnements de la part de la société, et ils soulèvent des préoccupations multiples liées à la santé humaine, l’environnement et/ou le bien-être animal. La conception de nouveaux produits et procédés alimentaires doit répondre à ces préoccupations et, en s’appuyant sur les avancées scientifiques et technologiques, rendre possibles des améliorations qualitatives, susceptibles de contribuer à de réels bénéfices de santé et environnementaux, et cela de façon compatible, d’une part avec les attentes et préférences des consommateurs et d’autre part avec les contraintes techniques, économiques et organisationnelle des filières.

FroM’Innov est un procédé récemment breveté par INRAE permettant une meilleure maitrise de la qualité des fromages, une diminution des coûts de fabrication due à la simplification du procédé, une sobriété du procédé due aux besoins moindres en intrants (énergies et fluides) et avec des extrants (co-produits) réduits et maitrisés. Par sa grande flexibilité, ce procédé permet l’obtention de produits nutritionnellement équilibrés offrant une grande palette de possibilités pour la santé des consommateurs, tout en diminuant l’impact environnemental. Ce procédé, qui constitue une innovation de rupture en matière de mode de production de fromages, peut-il trouver une place sur le marché en répondant à la fois aux attentes des consommateurs et des filières ? D’un côté, les avantages évoqués plus haut peuvent favoriser son adoption par ces différents acteurs. D’un autre côté, les possibles modifications sur le plan sensoriel, ainsi que la rupture technologique qui peut être perçue comme une perte de « naturalité » par les consommateurs, peuvent limiter sa diffusion. L’objectif du projet est d’analyser ces tensions et d’évaluer sous quelles conditions une innovation de cette nature peut contribuer au développement de ce type de produits.

Objectifs

Le projet vise à :

• étudier les conditions de valorisation de cette nouvelle technologie fromagère par la filière et les consommateurs, sous l’angle des bénéfices nutritionnels et environnementaux
• élaborer un cadre méthodologique, reproductible dans d’autres contextes, pour la conception et l’évaluation de nouveaux produits et procédés alimentaires, dans une perspective à la fois intégrative (prise en compte des préférences et contraintes des consommateurs et des filières), et multicritère (dimensions nutritionnelles, environnementales, sensorielles, économiques).

Unités INRAE impliquées

• Science et technologie du lait et de l'oeuf
• Centre des sciences du goût et de l'alimentation
• Paris Saclay Applied Economics