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Contexte et enjeux

Des études systémiques ont récemment démontré l’intérêt de substituer une partie de la consommation de protéines animales par des protéines végétales, en particulier de légumineuses, dans les régimes alimentaires des pays développés. Les effets sur la santé humaine et sur l’environnement convergent positivement et ont motivé des ajustements du PNNS4 en 2019, recommandant une réduction de la consommation de viandes au profit des légumes secs. Les scientifiques ont établi que des aliments mixtes innovants associant lait et légumineuses offraient des avantages nutritionnels, techno-fonctionnels et sensoriels comparés aux produits vegans, en particulier sous une forme fermentée, inspirée des procédés laitiers. La présence conjointe des deux sources protéiques permet de couvrir la totalité des besoins en acides aminés essentiels. Par ailleurs, la fermentation favorise la digestibilité, améliore la flaveur du produit et élimine certains composés anti-nutritionnels des végétaux. La sélection de consortia bactériens capables de co-fermenter le lait et un jus végétal est délicate mais présente l’avantage d’exploiter des synergies métaboliques entre espèces. De plus, la substitution partielle des protéines animales dans des aliments familiers, tels que les yaourts et autres laits fermentés, représente une des clés pour relever le difficile challenge de l’acceptation des protéines végétales par les consommateur·trice·s occidentaux.ales. La combinaison d’ingrédients familiers pour les consommateur·trices·s et d’ingrédients non familiers, voire inconnus, pourrait entraîner une familiarisation progressive qui permettra aux consommateur·trices·s d’aller vers la consommation de produits d’origine végétale. L’exposition à ces produits pourrait donc favoriser à moyen terme l’acceptabilité sensorielle des produits uniquement à base de légumineuses.

Objectifs

L’objectif du projet est d’évaluer l’acceptabilité sensorielle et économique de produits associant lait et légumineuses par les consommateur·trice·s puis d’observer quelles sont les informations, fournies avec le produit et/ou sur son emballage, qui impactent le plus cette acceptabilité : informations de fabrication, information nutritionnelles et/ou informations environnementales seules ou en combinaison. Les résultats permettront de connaître les freins et/ou les motivations à l’adoption d’aliments transitionnels et d’émettre des recommandations sur les formes d’incitation du public visant à des choix alimentaires répondant aux objectifs du PNNS4. La démarche itérative adoptée permettra également d’identifier les leviers d’action pour améliorer la conception du produit sur les trois dimensions de la durabilité.

Unités INRAE impliquées

• Science et technologie du lait et de l'oeuf
• Centre des sciences du goût et de l'alimentation
• Sol agro hydrosystème spatialisation
• Economie publique

Partenaires

• Terres Inovia