Mesure de l’acceptabilité d’une innovation de rupture fromagère par le consommateur

La place de choix détenue par les produits laitiers dans les pays développés (350 kg d’équivalent lait consommé par an et par habitant en France en 2021) suscite de forts questionnements liés aux aspects nutritionnels et environnementaux de ces produits de la part des consommateurs. L’innovation alimentaire doit répondre aux enjeux de santé publique et de transition des systèmes alimentaires ainsi que des contraintes techniques, économiques et organisationnelles des filières, tout en tenant compte des attentes et des préférences des consommateurs.

Les chercheurs ont testé concrètement cette problématique de l’acceptabilité de l’innovation par le consommateur en s'appuyant sur une nouvelle technologie fromagère mise au point et brevetée par INRAE (From’Innov).

La méthode utilisée pour répondre à ces interrogations est celle du consentement à payer (CAP) du consommateur couplé à un test hédonique. Le principe consiste à réaliser auprès de 142 consommateurs un premier test hédonique à l’aveugle de trois camemberts : un du commerce avec des arômes doux et deux issus de la technologie innovante dont l’un avec des notes aromatiques fortes et l’autre, douces. Les consommateurs attribuent une note sur dix à chacun des produits corrélée à un consentement à payer. Puis, des informations concernant la nature des procédés utilisés pour fabriquer les produits, les avantages nutritionnels (- 20 % de sel et -10 % de gras) et les avantages environnementaux (-25 % d’eau et d’énergie) du procédé ont été révélées progressivement. Il est à noter que les informations « avantages » sont inversées à chaque nouvelle session afin de ne pas biaiser les résultats par l’ordre de la révélation.

Les résultats montrent une diminution significative du CAP lorsque les consommateurs sont informés du procédé de rupture mais les arguments santé puis sobriété (ou inversement) remontent de manière significative le CAP. En condition d’information complète, les CAP des 3 produits ne diffèrent pas significativement. Ces résultats montrent que les consommateurs sont sensibles aux arguments nutritionnels et environnementaux des fromages obtenus grâce à cette nouvelle technologie.

Les chercheurs souhaitent poursuivre les investigations en interrogeant les potentiels acteurs pouvant adopter ce procédé : petites, moyennes et grandes structures (coopératives ou privées), quels produits : existants ou à créer ? À quel prix et selon quelle rentabilité ? Ainsi, l’ensemble des travaux  permettra d’avoir une méthodologie originale et globale puisque tous les acteurs de la filière auront été questionnés depuis les producteurs/transformateurs jusqu’aux consommateurs.